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[광명지역신문=이서진 기자] ‘알토란’에서 소개한 안일옥(김종열 사장님) 설렁탕 레시피 & (영미오리탕 김증지 사장님) 오리탕 레시피 & 천상현 갈치탕 레시피를 공개한다.
안일옥(김종열 사장님) 설렁탕 레시피
*기본 재료: 사골, 잡뼈 10kg, 소머릿고기&양지고기 5kg, 꼬리, 도가니, 우족, 천일염, 생수, 대파
# 만드는 법
1. 대야에 고기 재료들을 넣고 흐르는 수돗물에 12시간 내외 핏물을 뺀다.
2. 가마솥에 물 붓고, 사골&잡뼈&소머릿고기&양지고기 넣어서 12시간 동안 끓인다. (*강불 -> 중불 -> 약불) 이때, 소머리와 양지는 3시간만 끓여서 꺼내고 식힌 뒤에 고명으로 내고, 사골과 잡뼈는 계속 끓인다.
3. 팬에 천일염을 넣고 30분간 볶은 뒤, 설렁탕에 취향껏 넣어 간해서 먹는다.
4. 도가니(3시간), 꼬리(2시간), 우족(2시간)는 각각 삶아서 2번의 육수에 합치고 불 끄기 마지막 30분 전에 강불로 확 끓인다.
5. 뚝배기에 담은 뒤 고명으로 대파 올리며 마무리한다.
(영미오리탕 김증지 사장님) 레시피 '오리탕 + 초장'
*기본 재료: 손질된 오리, 재래식 된장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 통 들깨 1kg, 미나리(*양은 취향껏), 생수
# 만드는 법
1. 믹서에 물을 조금씩 넣어주며 들깨를 곱게 갈아주고, 고운 체에 걸러 들깨 육수를 만든다.
2. 뚝배기에 손질된 오리를 담고, 다진 마늘 1큰술, 된장 2큰술, 고운 고춧가루 1큰술 넣은 뒤 물에 희석한 들깨 육수(1육수:9물)를 붓고 1차로 40분간 끓인 뒤, 40분 정도 식힌다. (센불 5분 → 중약불 30분 → 센불 5분 순으로 끓일 것)
3. 2번에 뜬 기름을 따라내고, 1번의 진한 들깨 육수를 부어서 한 번 더 끓여준다. 끓으면서 뜨는 기름은 다 걷어낸다.
4. 마지막으로 미나리를 얹으며 마무리한다.
# 초장
*기본 재료: 홍매실청 10mL, 고추장 170g, 사과식초 7.5mL, 설탕 75g, 물엿 80g, 사이다 18mL, 다진 마늘 1작은술, 생수 30mL, 볶은 들깨
# 만드는 법
1. 끓인 정수기 물에 고추장, 다진 마늘, 매실청, 사이다, 식초 넣고 섞어서 초장을 만든다.
2. 볶은 들깨를 믹서에 간 뒤, 1번의 초장에 1:1 비율로 넣어 섞어 먹는다.
천상현 레시피 '갈치탕' 레시피
*기본 재료: 물 1,3L, 갈치 700g(1마리), 멸치 다시 육수 팩 1개, 솎은 배추 200g, 무 100g, 감자 120g, 양파 1/4개, 대파 1/2개, 홍고추 1개, 청양고추 3개, 굵은 소금 1큰술, 맥주 1캔, 생강 슬라이스 2편, 소금물 1L, 굵은 소금 3큰술
*양념 재료: 된장 1큰술, 고춧가루 5큰술, 국간장 3큰술, 멸치액젓 1큰술, 맛술 30mL, 건표고가루 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 식용유 2큰술
# 만드는 법
1. 갈치는 손질해 6~7cm로 토막 낸 것을 소금물에 씻고 소금을 뿌려 20~30분 밑간을 해둔다.
2. 소금 간이 된 갈치를 맥주에 1분 내외로 담갔다가 건져 놓는다.
3. 냄비에 물을 1.3L 붓고, 육수 팩과 생강 2편을 넣어 끓인 후 갈치를 넣고 끓으면 약불로 줄여 2~3분 정도 끓인 후 갈치를 채에 건져 내놓는다. 이때, 육수는 버리지 않는다.
4. 무와 감자를 먹기 좋게 썰고, 갈치 삶은 물에 5분 정도 끓여 익힌다.
5. 양념은 섞어서 식용유에 살짝 볶는다.
6. 솎은 배추와 양념을 육수에 풀고 건져 놓은 갈치를 넣어 중약불로 10분 정도 끓이고 양파, 대파, 청양고추, 홍고추로 마무리한다.
이서진 기자 webmaster@joygm.com
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