토담 김학돈 대표(49)는 체인점인 N 부대찌개를 20년간 운영하다 과감히 체인사업을 접고 최근 개인 브랜드 ‘토담’을 런칭했다. 토담은 흙담과 솟대를 모티브로 20년 전통의 장인정신과 고객을 정성스럽게 맞이하겠다는 의미로 자연과 옛스러움이 고스란히 묻어나는 브랜드다.

토담은 뭐니뭐니해도 전통을 고집한다. 김 대표는 체인점인 N사가 외국계 투자회사에 넘어가면서 품질을 떨어지고 가격은 오르면서 경쟁력이 떨어졌다고 판단해 기존에 운영하던 식당 건물 1층은 ‘토담 불쭈꾸미&부대찌개’. 2층은 ‘토담 화덕생선구이&보쌈’으로 새롭게 오픈했다.

경기불황에도 불구하고, 요즘 토담 1, 2층은 문전성시를 이룬다. ‘고객을 위한 최상의 밥상을 차리자’는 경영철학으로 좋은 식재료에 더 투자해 고객 만족도를 높이고, 유통단계는 대폭 줄이면서 매출은 하루가 다르게 쑥쑥 올라가고 있다.

자, 그럼 토담의 주요메뉴를 살펴볼까. 화덕에서 노릇노릇하게 구워진 생선구이 는 토담의 대표메뉴다.

토담 화덕생선구이는 참나무 장작으로 화덕에 불을 지펴 생선을 굽는다. 진흙과 제주도 현무암으로 만든 화덕에서 600도 이상의 복사열로 직화구이를 하니 기름기는 쏙 빠지고, 생선 고유의 맛을 그대로 즐길 수 있다. 생선껍질을 바삭바삭 고소하고, 탱탱하고 뽀얀 생선살은 육즙이 그대로 살아있고 부드러워 입에서 살살 녹는다.

“제가 개인적으로 생선구이를 좋아하는데 동네 골목의 조그만 연탄구이나 후라이팬에 굽는 곳 밖에 없더라고요. 피자처럼 화덕에 구워 대규모 생선구이 음식점을 하면 어떨까 발상을 전환하면서 최적의 화덕을 만들기 위해 심혈을 기울였죠.”

높은 온도에서도 깨지지 않고, 일정한 열을 유지하기 위해 화덕이 유명한 곳들을 벤치마킹하고, 수차례 시행착오를 겪으면서 토담만의 명품 화덕을 만들어내는데 성공했다. 싱싱한 생선을 직화구이하니 그 맛이 일품이다.

토담 보쌈은 우리 땅에서 자란 토종 국산돼지를 고집한다. 다른 보쌈집에서 쓰는 수입산 돼지고기로는 전통의 맛을 낼 수 없기 때문이다. 보쌈은 역시 국내산 모돈을 2시간 정도 삶아야 깊은 맛을 낸다. 좋은 재료에 정성을 듬뿍 담았다.

토담의 또 다른 자랑은 정갈하게 나오는 나물들이다. 모두 주변에서 쉽게 구할 수 없는 각 지방의 특산물들이다. 울릉도의 명이나물, 강원도 정선의 곤드레와 취나물 등 토속적인 나물을 천연조미료를 사용해 전통 방식으로 무친다. 자극적이지 않고 나물 고유의 향이 풍부한 자연을 맛볼 수 있다.

푸짐하고 얼큰한 부대찌개는 점심시간 뭘 먹을까 고민하는 직장인들의 발길을 멈추게 한다. ‘부대찌개’하면 빠질 수 없는 라면사리를 비롯해 밥과 반찬이 무한리필 된다. 특히 임금님 수랏상에 들어갔다는 강경 젓갈을 원하는대로 맘껏 맛볼 수 있어 인기가 많다.

‘최고다, 지금까지 먹어본 것 중에 가장 맛있다’라는 고객들의 말을 들을 때 가장 뿌듯하다는 김 대표. 토종 외식브랜드의 자존심을 지키려는 토담의 노력은 계속된다.

토담은 철산동 431번지(철산상업지구 야구장, CGV 옆)에 있다. 1인분 기준 화덕생선구이정식 14,000~18,000원, 보쌈정식 12,000원, 토담부대찌개 7,500원 / 예약문의 1층 토담 불쭈꾸미&부대찌개 철산점 02-2685-0356 / 2층 토담 화덕생선구이&보쌈 철산점 02-2686-2229.